Today's Table

今日もていねいに。

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鶏の旨味たっぷりの虎豆のパテ
先日作った骨付きチキンと虎豆の煮物クスクス添え。
あまりにチキンにがっつき過ぎて虎豆がたっぷりと残ってしまった。
きっとこれは残り物ではなく、残し物。
さらにおいしい姿に生まれ変わるために残された物に違いない。
と、鶏の旨味がたっぷり染み込んだ虎豆を使って一品作ってみることに。

鶏の旨味たっぷりの虎豆のパテ----
残し物の虎豆 150gくらい
生クリーム 40ml
塩 適量
コショウ 適量
ピンクペッパー 少々

①虎豆をボウルに移してマッシャーで潰す。
②少し歯ごたえが残る程度に潰した虎豆に生クリームを加えて混ぜ合わせる。
③②に塩コショウを加えて出来上がり。
鶏の旨味たっぷりの虎豆のパテ
ピンクペッパーを添えたら立派なおつまみの完成。
ワインのお供によし、パンに添えてもよし。見事に生まれ変わりました。
残し物を余すことなく・・・それどころか一層おいしくいただきましたとさ。
このレシピ、虎豆に限らず煮込みを作りすぎたときに活躍しそう♪ 

骨付きチキンと虎豆の煮物クスクス添え
寒くなってくるとお鍋とか煮込みとか・・・
体の芯から温めてくれるような料理を欲する。
週末ですもの。煮込み料理をワインとともに楽しみましょ。
クリスマスの予行練習も兼ねて?骨付きチキンの煮込み。
煮込みの具材をあれこれ考えた結果、
べにや長谷川商店の虎豆を合わせてみることに。
べにや長谷川商店の虎豆

骨付きチキンと虎豆の煮物-----------
骨付きチキン 2本
虎豆 200g
たまねぎ 1個
にんにく 1片
ワイン 80ml
オリーブオイル 大さじ1
水 適量
乾燥バジル 適量
乾燥オレガノ 適量
塩 少々
コショウ 少々

①お鍋に虎豆とかぶるくらいのお湯を入れて虎豆を戻す。
 ※水の場合一晩かけて戻すのだけれどお湯の場合4時間くらいで戻ります。
  べにや長谷川商店さんの豆教室で教えてもらった。これなら早くていいね。
②豆がふっくらとしたら、そのまま中火にかけて心がなくなるまで茹でる。
 お湯が少なくなったら足して、常に豆がお湯に浸っている状態で茹でる。
③フライパンにオリーブオイルを熱してスライスしたにんにくを入れ香りをつける。
 ほんのりとにんにくの香りが立ってきたら骨付きチキンを入れて両面こんがり焼く。
④骨付きチキンから油がしっかり出てきたら、スライスしたたまねぎを加えて
 たまねぎが茶色く色づくまで炒めて一旦火を止めておく。
⑤②の豆が柔らかくなったら一旦ザルにあけておく。(ゆで汁は使うから捨てないで)
⑥お鍋に炒めたたまねぎ、下茹でした虎豆、焼き目をつけた骨付きチキンの順に重ねて
 白ワイン、虎豆のゆで汁、乾燥バジル、乾燥オレガノを加えて蓋をしたら中火で煮込む。
⑦20分ほど煮込んで、豆にしっかり味がしみたら塩コショウを加えて出来上がり。
骨付きチキンと虎豆の煮込みクスクス添え
骨付きチキンの味を引き出してあげることで調味料は鶏の旨味とハーブだけ。
シンプルなのにとても味わい深い煮込み料理。
虎豆は長時間煮込んでも形が崩れないのに、味はぎゅっと染み込んでいてとてもおいしい。

付け合せのクスクス------
全粒粉クスクス 1カップ
水 1カップ
オリーブオイル 少々
塩 少々

①炊飯器にクスクスを入れてオリーブオイルを回し入れて全体に馴染ませる。
②①に分量の水を加えて塩を少々振り入れたら白米と同じ要領で炊飯モードで炊く。
はじめて全粒粉のクスクスを使ってみたけれど、いつものクスクスに比べて
歯ごたえも味もしっかりしていて煮込みとの相性がとてもよかった。 
クスクス

煮込み料理のおいしい季節だわぁとしみじみ。
これでクリスマスは決まりかな。

肉の旨味とキャベツの甘みたっぷりの回鍋肉
いい夫婦の日。
外で食事もいいけれど、お家でゆっくりご飯が食べたいなと思い
旦那さまに何が食べたい?と聞いてみたら中華のリクエスト。
なんともざっくりとした回答。。。
わかりやすいけれど、中華といってもその種類は様々。
やはりここは王道でしょう!ということで回鍋肉を作ることにした。

肉の旨味とキャベツの甘みたっぷりの回鍋肉------
豚バラ肉 150g
キャベツ 4枚
ピーマン 2個
ショウガ 1片
醤油麹 大さじ2
葛粉(又は片栗粉) 大さじ1
なたね油 大さじ1
ごま油 小さじ1

★調味料
すりおろしニンニク 1片分
甜麺醤 大さじ1
豆板醤 小さじ1/2
酒 大さじ1
砂糖 小さじ1
醤油 小さじ1
コショウ 少々

ラー油 適量

①豚肉を食べやすい大きさに切ったらビニール袋に醤油麹とともに入れて
 30分〜1時間ほどつけておく。
 ※炒める直前に、ビニール袋に葛粉を入れて豚肉にしっかりまぶす。
②キャベツとピーマンは大きめに切り、ショウガはみじん切りにする。
 キャベツの芯の部分は薄切りにしておく。
③★の調味料をあわせておく。
④中華鍋になたね油とごま油を熱してショウガのみじん切りを入れる。
 ショウガが色づいてきたら①の豚肉を入れて炒める。
 豚肉に火が通ったら一旦取り出しておく。
 ※豚肉から出た油はあけずに中華鍋に残しておく。
⑤④の中華鍋にキャベツ、ニンニクの順に入れて豚肉の油でさっと炒める。
 全体に油が回ったら豚肉を再び入れて★の調味料を流し入れる。
⑥野菜の水分が出てくるまで炒めたら火を弱めて、
 水で溶いた葛粉(又は片栗粉)を全体に流し入れてからめる。
⑦お皿に盛ってお好みでラー油をかけて出来上がり。
肉の旨味とキャベツの甘みたっぷりの回鍋肉

久しぶりに作ったけど、安定のおいしさ。
我が家も安定した仲良しさんでいられますように。
イイフーフのホイコーローってなんかいいね。 

ふわふわジューシーハンバーグ

突然むしょーに食べたくなるもののひとつ、ハンバーグ。
一度心に決めたら食べるまで気が済まない。
今日はお外ゴハンよりもお家ゴハンの気分ときたら
もう作るしかないでしょ。。。ね。

ハンバーグと一言で言っても様々。
シンプルなものほどちょっとした違いの影響が大きい。
ひき肉の種類は?合い挽き?それとも牛肉100%?
たまねぎの炒め具合は?つなぎは入れる?味付けは?
ハンバーグそのものだけでなくソースも入れたらその種類は
星の数ほどあるのではと思うほど。
好みによっても違うけど、気分に左右されることもある。

さてさて今日の気分は...
牛肉の味がしっかりとするのに口当たりがふわふわで
とってもジューシーなハンバーグが食べたい!

ふわふわジューシーハンバーグ-----
牛肉 200g
たまねぎ 1/2個
パン粉 大さじ3
牛乳 大さじ2
卵 1個
ナツメグ 少々
塩 適量
コショウ 適量
グレープシードオイル 大さじ1
カルヴァドス(他の洋酒でも代用可) 大さじ1
水 大さじ3

バター 5g
ソース 大さじ2
ケチャップ 大さじ1 

① グレープシードオイルを熱したフライパンでみじん切りしたタマネギを炒める。
 中火で20秒ほどさっと火が通るくらい。
②氷水を入れたボウルの上に炒めたたまねぎを入れたボウルをのせて急速に冷やす。
 ※たまねぎの水分がほんのりと出て来る。
③ボウルに牛肉 ・牛乳に浸したパン粉・卵を入れてヘラを使って混ぜ合わせる。
④③がざっくりと混ざったらナツメグ・塩コショウを加えてしっかり混ぜる。
 全体がまざったら手をつかってやさしくさっとこねる。
 ※ふわふわの食感のハンバーグに仕上げるため、こねすぎない。
⑤④を好みの大きさにわけてまるめて右手と左手を行き来させながら空気をぬく。
⑥フライパンにグレープシードオイルを熱してハンバーグを並べる。
 両面をこんがり焼いたらカルヴァドス・水を加えて蓋をして蒸し焼きにする。
⑦ハンバーグを軽くおして肉汁が出て来たら焼き上がり。一旦バットに移しておく。
⑧⑦のフライパンにバター・ソース・ケチャップを入れてソースを作る。
 よく混ざったらハンバーグをもどしてソースと絡めて出来上がり。
 
牛肉の味がしっかりしてとってもジューシーなのに決して脂っぽくない。
タマネギのシャキシャキした歯ごたえも心地よい。
はぁ〜大満腹の大満足!今度はどんなハンバーグ作ろうかなっ。
それはその日がやって来るまでのお楽しみ♪ 

アンチョビパスタ

出会いは休日のギャラリー&雑貨店巡りで訪れたPlaymountain。
数ある魅力的な器や雑貨、家具たちを差し置いて
なんとも言えない不思議な存在感を放っていたのがこちら。
見た目も独特だけど名前もこれまたすごい。

「セグロのクサレ」

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はて?何だろうこれ。個性的すぎる姿に釘付け。。。
棚の下段に置かれていた瓶を両手に包み込みしゃがみこんでいると
お店の方が、優しく丁寧にその謎の物体のことを説いてくれた。

この謎の瓶の正体は「アンチョビ」とのこと。
陶芸家の浜名一憲さん作。
ん?陶芸家?ここでもまたクエスチョンマークが。。。
九十九里に魅せられた浜名さんが、千葉に移住して
陶芸の活動とは別にアンチョビ作りをされているそう。

そして、その作り方も興味深い。
新鮮な地元九十九里浜産の背黒鰯(カタクチイワシ)に米ぬかを加えて
半年間以上かけて完全発酵をさせたものだそう。

見た目、名前、そして商品に込められたストーリー。
これはぜひとも味わってみたい。

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そしてフタを開けると、またもクエスチョンが。
え?アンチョビってこんな色?香り?形???だったかしら?
とほんの少し指先にとってペロリ。ものすごく濃厚な味わい!!!
まるで塩辛のような感じと言ったらいいのかしら。
これは、、、日本酒がグイグイと進んでしまいそうなお味。
酒の肴にはもってこいだろうけど、まずはおすすめのアンチョビパスタを。

セグロのクサレで作るアンチョビパスタ--------
細めのパスタ 180g
セグロのクサレ 大さじ2
ニンニク 1片
タマネギ 1/2個
キャベツ 3枚
ハム 2枚
塩 適量
コショウ 適量
オリーブオイル 大さじ1

①鍋にたっぷりのお湯を沸かして塩を足してパスタを茹でる。
 パスタが茹で上がる少し前にキャベツを足して一緒に茹でておく。
②フライパンにオリーブオイルを熱して短冊切りしたハムとタマネギを炒める。
 火が通ったら一旦バットにあけておく。
③フライパンにオリーブオイルを熱してみじん切りしたニンニクを炒める。
④ニンニクの香りが出て来たらセグロのクサレを加えて混ぜ合わせる。
⑤セグロのクサレとオイルが馴染んだらパスタのゆで汁大さじ3を加えて混ぜる。
⑥⑤にパスタ・キャベツ・炒めたハムとタマネギを加えてしっかり和えたら
 塩コショウで味を整えて出来上がり。

新鮮なセグロを使っているからか濃厚だけれど、クセが強すぎず美味しい。
これはやみつきになりそ。パスタ以外にもいろいろ試したくなってきた。

 

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