Today's Table

今日もていねいに。

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写真 4
まるで台風が夏を連れ去っていったかのよう。
涼しい風と澄んだ空気に包まれてすっかり秋色。

そろそろ食卓も秋色に衣替えかな。

牛肉と干し椎茸のラグー----------
フェットチーネ 140g
牛ひき肉(赤身) 150g
タマネギ 1/2個
干し椎茸(どんこ) 1個
エリンギ 2本
マッシュルーム 4個
ニンニク 1片

オリーブオイル 大さじ1
白ワイン 大さじ1
バター 10g
干し椎茸の戻し汁 少々
牛乳 100ml
甜麺醤 大さじ1
甘口しょうゆ 大さじ1/2
しょうゆ 大さじ1/2
チーズ 適量
パルメザンチーズ 適量
塩コショウ 少々

今回使ったフェットチーネはディチェコ。
写真 2

フライパンにオリーブオイルを入れてタマネギのみじん切りを炒めて
火が通ってきたらニンニクのみじん切りと牛ひき肉を加えてさらに炒める。
さらに細かく刻んだ干し椎茸とエリンギを加えて混ぜあわせたら、
白ワインを加えて軽く煮こむ。全体がしんなりしてきたら・・・
バター・甜麺醤・牛乳を加えてひと煮立ちさせ、
仕上げにチーズ・しょうゆ・塩コショウを加えたら出来上がり。
茹で上がったフェットチーネとラグーを和えて 
パルミジャーノと別鍋でバターで炒めておいたマッシュルームを添えたら食卓へ。
 
あんなにも秋が待ち遠しいと思ったけれど
涼しい風が吹くとなぜかさみしい気分になる。
そんなときは秋の味覚で心を和ませてあけましょ。 

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どうしてこんなにも自家製という言葉は魅力的なのでしょう。
レストランでこの3文字を見つけると必ずと言っていいほどお願いしてしまう。
丁寧に作られている雰囲気を醸し出す魅惑の3文字。

ところで、自家製の定義ってなに?
辞書で調べてみても「自分の家で作ったもの」と出てくる。
その家で手作りしているものが自家製だとすると家庭料理はみな自家製?
自家製味噌汁...自家製煮物...なんかピンとこない。
と言うことで、ピンときそうな自家製を作ってみた。

自家製ハム-------------------
豚モモ肉ブロック 100g
塩 大さじ1
ハチミツ 大さじ1
オレガノ 適量
バジル 適量

豚モモ肉ブロックに調味料をしっかり揉み込んだらラップでくるんで
冷蔵庫に入れて3日ほど寝かす。
もう一枚ラップをかぶせて両端を輪ゴムでしっかり止めたら、
沸騰したお湯に入れて10分煮たら出来上がり。
あら熱をとって好みの暑さにスライス。

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そのままでも十分すぎるほどおいしいけれど、
パスタにもアレンジしてみたらこれまたおいしい。

定義はどうであれ、手をかけ心を込めて作る自家製っていいね。



 

写真 1

不定期開店。深夜の気まぐれ食堂。
開店時間も閉店時間も決まってなければ品書きもない。
料理長の気分で決まる本日の深夜食堂は煮魚定食。

鯛の煮付け----------------------
鯛の切り身 2枚
生姜 ひとかけら
白髪ネギ 少々
酒 100ml
てんさい糖 大さじ2
しょうゆ 大さじ2

仕上げ用
みりん 大さじ1
たまりしょうゆ 大さじ1

つけあわせ
里芋 2個

鍋に酒とてんさい糖を入れてまずは強火でひと煮立ち。
鯛の切り身と生姜、食べやすい大きさに切ったつけあわせの里芋を入れて
しょうゆを上から回し入れたら落し蓋をして15分ほど煮込む。
煮汁がなくなってきたら仕上げ用のみりんとたまりじょうゆを加えて
もうひと煮立ちさせたら蓋をしてほんの少し蒸らして出来上がり。

写真 (15)

どうして麺類って無性に食べたくなって、食べるまで気が済まないのでしょう。 
ラーメンも、パスタも、うどんも、素麺も。そして今宵の 標的は蕎麦。
断然冷たい蕎麦派だけれど、このところ冷房のききすぎる場所にいるせいか
温かいのも捨てがたい。。。そんなときにもってこいなのが鴨せいろ。
とは言えこんな夜更けまでやってる蕎麦屋も近所にはないので、
もう残された道はただひとつ。自分で作るのみ。

数日前にみつけて喜び勇んで多めに購入した鴨。
まるでこの日が来るのを待っていたかのよう。。。

自家製鴨せいろ---------------------------------
鴨 200gくらい
ネギ 1本
だし汁 200ml
酒 大さじ1
みりん 大さじ1
しょうゆ 大さじ2
蕎麦 200g

鴨とネギをグリルで両面をこんがり焼いたら
だし汁にその他の調味料を合わせたものに入れたら煮込むだけ。
蕎麦はかために茹でて氷水でキリリとひきしめておく。
これだけでいいのかな?と思いつつもそれらしいものができたので食してみた。

おいしい!けどちょっと味がうすめかな。
単体でスープとして飲むぶんには丁度いいのだけれど
蕎麦と合わせたときにはもう少し濃いめのほうがいいかも。
ということでめんつゆをほんの少し足してみたらより一層おいしくなった。

おまけ。
写真 (14)
これまた多めに鴨だし汁を作ったので、次の日の夜に雑炊にしてみた。
こここここここれはおいしい!!!そしてはじめての味。
鴨とネギのうま味たっぷりのだし汁をお米がぎゅっと吸収してうまい。

カモだけどウマい...ん?

写真 1
冬までもつから冬瓜なんて言われましても、
食いしん坊さんはそんなに待てませんので夏にいただきます。
真夏の太陽にこんがり焼かれた体を芯から冷やしてあげましょ。

冬瓜と鶏ひき肉のゼリー寄せ------
冬瓜 大1つ
鶏ひき肉 200g
だし汁 200ml
酒 大さじ1
てんさい糖 大さじ1
しょうゆ 大さじ2 
粉寒天 3g
写真 2
厚めに皮をむき、ワタを取り除いて食べやすい大きさに切った
冬瓜をだし汁(かつお節でとったもの)で5分ほど煮る。
ほぐしながら鶏ひき肉を加えたら、アクを取りながらひと煮立ち。
調味料を入れて冬瓜にすっと串が通るくらいになったら火を止める。
粉寒天をふり入れて、粗熱がとれたらタッパーに入れて冷蔵庫へ。

旬を味わうたびに、日本の素晴らしさをかみしめる。幸せなこと。

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